EL SABOR DE LOS RECUERDOS

Egipto; un país que con solo nombrarlo hace que el alma se estremezca. Nos evoca un mundo desconocido y exótico bajo cuyo influjo uno querría dejarlo todo e ir en pos de aventuras.

Recuerdo la primera vez que llegué a El Cairo, con 20 años, el corazón cargado de ilusiones y ese ansia de saber y conocerlo todo, gentes, cultura, arte, idioma y...gastronomía. ¡Todo era fascinante!

Pasear por típicas calles como el famoso Bazar de Jhana'l Jhalili, llenas, -entre un sinfín de productos- de puestos de frutas, hortalizas y especias supone todo un reto para los sentidos: el colorido te inunda los ojos, la algaravía de sus gentes, los oídos y los aromas...bueno, es difícil expresarlo con palabras pero se sienten en cada poro de la piel hasta casi embriagarte.

Día a día yo iba anotando palabras en un cuadernito y las transcribía en nuestras grafías y fonémas. Así aprendí lo poco que sé de árabe. Cuando íbamos a pueblecitos del Alto Egipto, al sur, como El Menya o  Zamalout, aún cuando no supiera el idioma. siempre lograba colarme en las precarias cocinas y "charlaba" con las mujeres intercambiando risas y recetas. Una palabra en árabe, otra en inglés o francés y sobre todo en el lenguaje gestual tan universal como útil, Sentadas en el suelo alrededor de una tarabesa, y fumando shisha  aprendía las artes culinarias y los métodos ancestrales de tratar los alimentos. Luego, saboreando el cordero  pensaba que, seguramente, sabría muy parecido al que en su día degustó Tutankamón; todo un lujo.

Siempre he pensado que lo que diferencia a las cocinas del mundo, lo que les imprime un sello de identidad son las especias. Y ahora me viene a la memoria una tienda  en Zamalout, muy antigua con un mostrador de madera que el tiempo había bruñido. Su propietario, Musa, ofertaba únicamente especias de todo Oriente, ordenadas en cajoncillos y frascos que llegaban al techo. Cominos, anís estellado, hinojo, pimienta, paprika, cilantro, cúrcuma, curry, azafrán, nuez moscada...Si cierro los ojos aún puedo sentir esa amalgama; aspirando colores, observando aromas. Todavía hoy conservo tarros de misteca (?) y hatbahán (cardamomo), y los uso. 

Hay momentos que permanecen en la memoria como tesoros y uno es el desayuno en Aesba't el Gamadir, el pueblo de la familia -y digo bien pues eran dueños de media proivincia-. Fuimos a visitar a la madre de mi entonces suegra. Era la anciana casi ciega y habitaba en la gran casona blanca que sobresalía entre el resto que eran de adobe. Tenía tres plantas con grandes terrazas y vistas a un caz del Nilo entre vergeles y palmerales.

Como en todos los pueblos del mundo se madrugaba mucho y así, antes de que Atón vertiera sus benditas luces doradas sobre la quietud de las aguas de Hapi, el padre Nilo, ya empezaba la actividad en la cocina y el corral.

Al poco tiempo, en la gran mesa del comedor, estaban dispuestos los manjares: leche de búfala, dulce y exquisita ordeñada el día anterior, cocida y enfriada. Queso rumi curado, queso beda blanco, cremoso y muy sabroso. Miel pura. Mantequilla. Pan de pita y grandes obleas crujientes. Huevos duros recién puestos que se comen con sal de comino. Encurtidos. Y , por supuesto, té, la primera taza negro y la segunda dulce y con yerbabuena. Aunque el desayuno popular es ful medammes, unas habas cocidas lentamente toda la noche y rehogadas con ajo, perejil ,cebolla y cominos. Se puede añadir limón o servir con huevos revueltos. Riquísimas.

También me acuerdo de cuando fuimos de excursión un domingo a las Pirámides. Tortilla de patatas, filetes empanados y pimientos fritos iban saliendo de la cesta -sabores de mi tierra, estos- y que, sentados sobre grandes piedras milenarias, engullíamos con fruición bajo la asombrada mirada de La Esfinje que pensaba que a estas alturas ya lo había visto todo.

Pasé veladas maravillosas y saboreé manjares exquisitos en los casinos, -restaurantes-barco -anclados a cada margen del río, cuyos farolillos de colores  se reflejaban en las aguas mientras  la orquesta tocaba sones típicos y una bailarina se contorsionaba al ritmo. Sitios para turistas donde  una noche, los músicos, al saberme española, se arrancaron por sevillanas -raras- que tuve que bailar como pude.

Muchos son los sabores y los recuerdos de ese querido país al que me siento tan unida.

Dice la leyenda que quien bebe agua del Nilo, vuelve a Egipto. Y, aunque yo he tenido la suerte de que se me haya cumplido en varias ocasiones, ya tengo ganas de volver. 

De momento rezaré a Osiris para que me haga  volver pronto y degustar kofta y kabab y molujheya y bamia y...y........
Amén.

Y para que vayáis abriendo boca, aquí os dejo la auténtica y famosa receta, de un menú completo que encontraron en el sarcófago de la reina Ty...(bueno vale, no es verdad pero quedaba muy bien) que, si seguís al pie de la letra hará las delicias de vuestros amigos. 

                    KOFTA DE CORDERO CON TAHINA 

Ingredientes*
1Kg. de carne de cordero picada
sal y pimienta
un bote de tahina de sésamo
una berenjena
zumo de limón
aceite de oliva
cominos molidos
pan de pita
ensaladita de lechuga, tomate y cebolla, picada fina y aderezada con aceite y zumo de limón.
*los productos que no haya habitualmente, tahina, cordero picado, una buena pita, etc... los encontraréis en comercios de alimentación árabes o cerca de alguna mezquita. 
Preparación
Salpimentamos la carne, la amasamos y formamos una especie de salchichas pequeñas (koftas)
Ponemos en una sartén grande un poco de agua y calentamos bien,
Añadimos las salchichas y movemos la sartén. hasta que se vayan cociendo y dorando. Reservamos.
En un bol mezclamos unas 4 cucharadas de pasta de sésamo con la berenjena cocida, pelada, escurrida y machacada. Salpimentamos y añadimos zumo de limón, aceite y comino molido removiendo bien.
Abrimos las pitas precalentadas rellenándolas con la ensaladita, 4 koftas y salseamos con la tahina.
Digno de Cleopatra, palabra.